起薪3萬9、離職率僅2% 鼎泰豐靠管理心法 - 離職

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By Daph Bay
at 2018-04-04T16:30

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起薪3萬9、離職率僅2% 鼎泰豐靠管理心法闖30億年營收

今年,知名小籠包店鼎泰豐將邁進一甲子時光。然而,鼎泰豐沒有趁機宣傳慶祝活動,
這個聞名國際的台灣小吃霸主,新北市中和區的總部,照樣在每天早上9點整召開視訊會
議,如常運作,唯一嗅出一絲緊繃氣息的,就是還有5個月就要開張的倫敦新店。

這是首次有台灣知名連鎖餐飲品牌登陸英國倫敦,餐廳位置還選在觀光客去英國必定朝聖
的地點──柯芬園(Covent Garden)。一旦開幕,勢必是倫敦餐飲界的盛事。

不在意米其林評選

即使未摘星 外國人照樣會排隊等候

前進倫敦,對鼎泰豐董事長楊紀華來說,意義非凡。60年來,鼎泰豐在全球開店拓展速度
十分迅猛,日本、美國、印尼、澳洲、杜拜等,都有鼎泰豐的足跡,獨缺歐洲。

「這個真的很難啊!」談起倫敦,楊紀華煩惱就上了心,畢竟5個多月後就要開幕,但光
是調度人力,就夠楊紀華煩心。

3月中,全台都在關注《台北米其林指南2018》星落誰家,才從倫敦飛回來的楊紀華被問
起「米其林」,他不以為意地說,「大概不會得獎吧。」沒拿下米其林星等其實不打緊,
鼎泰豐仍是饕客首選。

翻桌次數打趴群雄

信義本店周末營業12小時 翻桌18次

鼎泰豐排隊現象是一幅日常風景。60年前信義路上的一家油行,如今已是挺進亞、美、大
洋洲11個國家、全球(含台灣)有146個據點的國際名店。楊紀華透露,台灣鼎泰豐的年
營業額差不多30億元。換算下來,平均單店年營業額可達3億元,對比香港來的名店添好
運,單店營收高出至少1億元以上。

分店品質穩定一致

對食材、服務、流程 高標準化要求

在台灣,餐飲業汰換率高、持續力低、壽命也短,實踐大學餐飲管理系主任高秋英透露,
有7成的餐廳壽命撐不過5年。她分析,工時長、時間不定、以及假日上班等,當然流動率
高。加上近年來消費者意識抬頭,食品安全成為關注議題,餐廳衛生、食材品質稍有出錯
,就足以導致店家關門大吉。

但這些事都難不倒鼎泰豐,祕訣來自於長期累積修正對食材、服務、流程管理的高標準化
要求,這是所有餐飲業、服務業想學、商管學者想探討的祕密。

額外設置「微笑獎金」

每月由主管打分數 最高可拿5千元

在鼎泰豐,光擦一張兩人座的桌面,至少就有9個步驟,連老爺酒店集團執行長沈方正都
直呼「太佩服」。記者好奇詢問,在鼎泰豐這樣的「SOP」有多少?楊紀華回答,「絕對
超過兩百種。」

而鼎泰豐最知名的招牌「笑容」,也暗藏學問。人資經理林梅英透露,為了教導員工笑,
去年,楊紀華找了幾個有表演背景、戲劇系畢業的職員錄製微笑影片,示範如何微笑。另
外,額外設置「微笑獎金」,每月由主管打分數,最高可拿5千元。

成功的重點在「人」

升遷管道暢通、定期舉辦升級制度

鼎泰豐創造同業難以企及的服務品質,成功背後的要件是人。高秋英分析,台灣餐飲業含
計時員工在內,流動率高達30%、40%。但在工作壓力不小的鼎泰豐,「流動率僅2%」
,靠的是完整的升遷規畫、平均高於同業的薪資以及工作榮譽感。

在鼎泰豐,各類職務都有升遷機會,以點心師傅為例,從見習學員要爬到一級一等師傅,
就得經過14次的升遷考核,主廚、副主廚也分別有5等級考驗要過。

林梅英透露,升級制度半年一次,而且不能有被懲處的紀錄才能參加,每半年還有所謂的
資格保衛戰,若沒達標就有可能被降級,但也會有補考的機會。

今年2月24日的招募會上,預計募集1百多人,卻收到4百多封履歷。今年,勞動部勞工保
險局將每月基本工資調升至2萬2千元,鼎泰豐早已跑在前頭,以餐飲服務專員為例,起薪
就有3萬9千元。

https://money.udn.com/money/story/5648/3068171

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All Comments

Connor avatar
By Connor
at 2018-04-05T07:12
血汗小籠包
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By Olivia
at 2018-04-09T15:11
優質小籠包
Eden avatar
By Eden
at 2018-04-10T23:59
不是辦公室講句話都被主管關切,靜俏俏的環境....
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By Olivia
at 2018-04-11T10:27
可以躺著休息的公司。
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By Rosalind
at 2018-04-14T10:05
管你多血尿,錢多就能留人,其他老闆就是不知道
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By Agatha
at 2018-04-14T18:03
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
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By Delia
at 2018-04-17T10:38
很多人以為鼎泰豐的小籠包是你在外場櫥窗現包給你吃
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By Jacob
at 2018-04-20T14:10
的那些人包的
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By Puput
at 2018-04-25T10:15
鼎泰豐在澳洲有分店
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By Zanna
at 2018-04-26T16:28
不過這家薪水在服務業薪水算不錯的
Leila avatar
By Leila
at 2018-04-28T01:45
不在意幹嘛特別寫出來明明很在意
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By Hamiltion
at 2018-04-30T23:05
重點就是$$$$$而已,可惜鬼島的老闆都不懂
Leila avatar
By Leila
at 2018-05-01T06:19
會給錢就不能算血汗
Connor avatar
By Connor
at 2018-05-04T18:15
曾在澳洲雪梨chatswood分店開幕時工作過,裡面有一半都是
背包客,許多人完全沒廚房工作經驗,包括我,我是被分到
製作燒賣、腐皮卷、鮮蝦捲的位置,每天大概12小時就是重
複做這些項目,中午吃飯也不能吃店家的東西,只能隨便扒
幾樣菜和飯,十分鐘內就要趕回來位置,因為客人太多根本
Candice avatar
By Candice
at 2018-05-05T02:04
哈 我看錯了 不是在鼎泰豐 是添好運..
George avatar
By George
at 2018-05-08T09:50
很強,而且在外地時偶爾會感到與有榮焉
Genevieve avatar
By Genevieve
at 2018-05-08T19:12
薪水好,無需研究管理心法,因為員工自然向心賣命。薪
水差,再怎麼鑽研管理心法都沒用,有能力的員工還是一
直離開。所以離職率高低與管理心法無關,只與薪水有關
Olivia avatar
By Olivia
at 2018-05-12T03:01
薪水好,員工好管理,薪水差,員工都不聽話
Heather avatar
By Heather
at 2018-05-15T21:46
這是個市場.市場價格自然會合理調整,否則市場瓦解的.
Barb Cronin avatar
By Barb Cronin
at 2018-05-18T19:17
資方請記者幫他找員工也是業配.
Kelly avatar
By Kelly
at 2018-05-19T10:51
重點是:要給好的待遇啦.其他免談.
Selena avatar
By Selena
at 2018-05-20T16:39
但是一般餐飲店沒這種金招牌,高利潤,請個3萬9千元的也沒用.
只會垮得更快.
Joe avatar
By Joe
at 2018-05-24T22:07
弓折了,箭簇再利也無用.
Damian avatar
By Damian
at 2018-05-29T02:29
把超商店員的薪資加倍好了,看業積能提高2倍嗎?
Ophelia avatar
By Ophelia
at 2018-06-01T01:27
做投資跟作功德是兩回事.

要提離職了,有哪些權益可以爭取?

Edith avatar
By Edith
at 2018-04-04T14:16
各位前輩好 任職兩年的公司 職務是助理設計師 最近想提離職了 請問勞基法保障我那些權益是可以申請的? 婚假8天 沒有放到 可以折現嗎? 到職滿1年 7天假 可以折現嗎? 到職前半年 3天假 可以折現嗎? 平常的加班費我就算了 要算算不完 想請問上面提到的勞工 ...

轉職自傳求批

Regina avatar
By Regina
at 2018-04-04T12:50
各位前輩好,因目前想轉職故將自傳PO上求批 煩請大家給予批評與指教 個人學經歷背景: 企業管理所 欲應徵之職務: 行銷專員 自傳履歷內容: 我是XXX,畢業於國立XX大學企管所。喜歡思考與創造。熱愛閱讀、音樂,從小學琴且考取鋼琴教師的資格;喜好接收新知並思考如何與工作結合,這些興趣不僅開闊胸襟與視野 ...

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Emma avatar
By Emma
at 2018-04-04T09:58
到職快一年了,也幾乎已經熟悉公司運作模式,所以最近在考慮要不要滿一年就離職。 我工作是業務,但以現在這樣的經歷來說,還是個菜鳥。工作上也不太會直接對客戶,而是透過貿易商。 公司環境就是個適合養老的地方,每個人責任往外推,反正不是死自己就好。 但因我的直屬主管願意栽培我,積極的幫我爭取機會,參加各種講座課 ...

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Frederica avatar
By Frederica
at 2018-04-04T07:55
根本原因因為與公司價值觀不合及想把握時間轉換跑道, 在3/30提離職後, 原想好聚好散故遵守到職時簽訂的公司契約, 正式員工需30日前提離職,決定做到4/30, (但其實我到職約半年,提前10天提即可) 但送了離職單之後前前後後已經被三個主管約談, 還告知了身旁比較要好的同事不斷來關心我是否因為壓力過大, 但 ...

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By Dinah
at 2018-04-04T06:53
各位好 到新工作滿一個月了 本身工作是專業性滿高 不易入門的工作種類 所以相對的工作機會也較少 當初會換工作是因為離家太遠 每天接小孩放學趕時間趕到很厭世 於是就找了間離家近的 價錢差不多就決定去了 面試時只講大概的工作內容 另外會有兩位助理處理重複並花時間的事務 結果上班的第一天相同業務的A當天丟職呈 ...